Khi có người đưa tôi xem một phiếu kết quả aflatoxin “đạt” của lô gừng hay nghệ khô sắp xuất, câu đầu tiên tôi hỏi không phải con số trên phiếu. Tôi hỏi: mẫu này ai lấy, lấy từ bao nhiêu bao, tổng cộng nặng bao nhiêu?

Câu hỏi nghe như bắt bẻ. Nó không phải. Phòng thử nghiệm chỉ trả lời về cái túi mà họ nhận được. Còn cái túi đó nói được bao nhiêu về hai mươi tấn hàng trong kho thì do lấy mẫu aflatoxin quyết định — và việc đó xảy ra ở nhà máy, trước khi mẫu tới phòng thử nghiệm.

Bài này viết cho chủ nhà máy gia vị khô đang chuẩn bị lô đi châu Âu. Không bàn mua máy gì. Bàn một việc vận hành: lấy mẫu thế nào để phiếu kết quả của mình nói cùng một ngôn ngữ với kết quả ở cảng đến.

Vì sao lại là chuyện của gừng, nghệ lúc này

Chín tháng năm 2026, theo bản tin xuất khẩu gừng, nghệ 9 tháng của Hiệp hội Hồ tiêu và Cây gia vị Việt Nam (VPSA), nhóm gừng, nghệ và gia vị khác đi Đức 1.011 tấn, tăng 39,3%, và đi Hoa Kỳ 1.289 tấn. Đây là nhóm khách có chuẩn — họ mua hàng khô, hàng bột, và họ kiểm độc tố nấm mốc.

Mức trần thì ai cũng tra được. Quy định (EU) 2023/915 về chất gây nhiễm trong thực phẩm đặt aflatoxin B1 tối đa 5,0 µg/kg và tổng aflatoxin 10,0 µg/kg cho nghệ và cho gừng khô. Năm phần tỷ. Ở mức đó, cách lấy mẫu quan trọng không kém cách phân tích.

Lấy mẫu aflatoxin khó vì độc tố không nằm đều

Văn bản EU về phương pháp lấy mẫu độc tố nấm mốc — Quy định thực thi (EU) 2023/2782, áp dụng từ 1/4/2024, thay cho Quy định 401/2006 — nói thẳng ngay ở phần chuẩn bị mẫu: độc tố nấm mốc nhìn chung phân bố không đồng nhất, nên mẫu phải được chuẩn bị, nhất là đồng nhất hoá, “hết sức cẩn thận”.

Dịch ra ngôn ngữ xưởng: trong một lô lát gừng sấy, độc tố không rải đều mỗi lát một ít. Nó tập trung ở những lát, những bao từng bị ẩm, bị mốc — có thể ở góc kho, có thể ở mẻ sấy nạp quá tải hôm mưa. Lấy mẫu trúng chỗ đó thì kết quả vọt lên. Lấy mẫu trượt chỗ đó thì phiếu đẹp, nhưng phiếu đẹp không có nghĩa là lô sạch.

Cùng phần đó còn một chi tiết nhỏ mà tôi thấy đáng dán lên tường phòng QC: khi phân tích aflatoxin phải tránh ánh sáng ban ngày hết mức có thể, vì aflatoxin bị phân huỷ dần dưới tia cực tím. Một túi mẫu để trên bàn cạnh cửa sổ cả buổi chiều không còn là mẫu của lô nữa.

Lát và bột: cùng củ gừng, cỡ mẫu chênh mười lần

Quy định 2023/2782 không chia theo tên cây. Nó chia theo cỡ hạt. Với gia vị khô, có ba phần cần biết:

Phần D — gia vị khô cỡ hạt lớn, văn bản mô tả là cỡ tương đương hạt lạc trở lên, ví dụ hạt nhục đậu khấu. Mỗi mẫu đơn khoảng 200 g. Lô từ 15 tấn trở lên: chia thành lô phụ 25 tấn, mỗi lô phụ lấy 100 mẫu đơn, mẫu gộp 20 kg, trộn rồi chia làm hai mẫu thử 10 kg, mỗi mẫu nghiền mịn và trộn đều riêng.
Phần E — gia vị khô cỡ nhỏ hơn (không phải dạng bột): mẫu đơn khoảng 100 g; lô từ 15 tấn trở lên lấy 100 mẫu đơn, mẫu gộp 10 kg.
Phần M — gia vị dạng bột (cùng nhóm với thảo mộc khô, trà khô): mẫu đơn khoảng 40 g; lô từ 15 tấn trở lên lấy 50 mẫu đơn, mẫu gộp 2 kg.

Lô nhỏ hơn 15 tấn thì có bảng riêng theo khối lượng lô. Ví dụ lô 2–5 tấn: phần D lấy 60 mẫu đơn, mẫu gộp 12 kg; phần E lấy 60 mẫu đơn, mẫu gộp 6 kg; phần M lấy tối thiểu 25 mẫu đơn, mẫu gộp tối thiểu 1 kg.

Cùng một lô hai mươi tấn, hàng lát cỡ lớn cần mẫu gộp 20 kg, hàng bột cần 2 kg. Lý do không phải EU khắt khe với hàng lát. Lý do là máy nghiền của nhà máy bột đã làm hộ một phần việc đồng nhất hoá: độc tố trong vài lát mốc bị nghiền trộn vào cả mẻ. Hàng lát thì chưa — nên phải lấy nhiều hơn mới bắt được những lát đó.

Lát gừng, lát nghệ sấy của nhà máy mình rơi vào phần D hay phần E? Theo câu chữ “cỡ hạt lạc trở lên”, lát nguyên thường gần phần D; hàng cắt hạt lựu nhỏ, mảnh vụn thì có thể sang phần E. Tôi không tự xếp thay phòng thử nghiệm. Tôi chỉ khuyên chốt câu này với phòng thử nghiệm và với người mua trước khi ký hợp đồng, rồi ghi vào quy cách — đừng để tới lúc có kết quả lệch mới cãi nhau xem lẽ ra phải lấy bao nhiêu.

Một phép tính trên sổ kho

Với hàng đóng bao, Phụ lục I của quy định cho một công thức để tính cứ bao nhiêu bao thì lấy một mẫu đơn:

Tần suất lấy mẫu = (khối lượng lô × khối lượng mẫu đơn) ÷ (khối lượng mẫu gộp × khối lượng một bao), tính bằng kg, làm tròn tới số nguyên gần nhất.

Lấy một lô giả định 20 tấn đóng bao 25 kg, tức 800 bao (phép tính của tôi, áp vào công thức trên):

Hàng lát theo phần D: 20.000 × 0,2 ÷ (20 × 25) = 8. Cứ 8 bao lấy một mẫu đơn — 100 bao được mở.
Hàng bột theo phần M: 20.000 × 0,04 ÷ (2 × 25) = 16. Cứ 16 bao lấy một — 50 bao được mở.

Một trăm bao được mở, rải khắp lô. Quy định ghi rõ mẫu đơn phải lấy ở nhiều vị trí phân bố khắp lô; làm khác đi thì phải ghi vào biên bản lấy mẫu. Đây là chỗ đi ngược vào vận hành: lô phải còn nằm trên sàn kho, xếp sao cho đi tới được từng chồng — không phải đã chất kín vào container rồi mới gọi người tới lấy mẫu. Cách kho xếp hàng có thể làm hỏng một lô đã đủ giấy tờ là chuyện tôi đã viết; ở đây kho còn quyết định luôn lô đó có lấy mẫu được cho đúng hay không.

Bốn việc chủ nhà máy nên chốt bằng văn bản

1. Ai lấy mẫu, lấy lúc nào, theo phần nào

Viết một quy trình lấy mẫu lô xuất khẩu một trang: phần D, E hay M; số mẫu đơn theo khối lượng lô; tần suất bao; dụng cụ; người được giao. Người lấy mẫu không nên là người chịu chỉ tiêu xuất hàng tuần đó. Quy trình này nên được thẩm định và thẩm tra như mọi biện pháp kiểm soát khác trong HACCP — không phải viết một lần rồi cất tủ.

2. Giữ mẫu đối chứng từ cùng một mẫu gộp

Quy định EU yêu cầu các mẫu lặp — cho thực thi, cho bên bị kiểm (defence) và cho trọng tài — được lấy từ mẫu gộp đã đồng nhất hoá. Nhà máy nên làm y như vậy với chính mình: trộn đều mẫu gộp, chia ra phần gửi phòng thử nghiệm và phần lưu, niêm phong, dán nhãn mã lô, cất nơi tối và khô. Khi kết quả ở cảng đến lệch với kết quả ở nhà, mẫu lưu lấy đúng cách là thứ để hai bên nói chuyện bằng số. Mẫu lưu bốc đại một nắm ở bao trên cùng thì không bảo vệ được ai.

3. Giữ biên bản lấy mẫu như giữ phiếu kết quả

Quy định yêu cầu mỗi lần lấy mẫu chính thức có biên bản: nhận diện được lô, ngày, nơi lấy, và thông tin giúp người phân tích. Nhà máy nên ghi thêm: số bao đã mở, vị trí trong kho, khối lượng mẫu gộp, ai lấy. Một phiếu “đạt” không kèm biên bản lấy mẫu chỉ là nửa bộ hồ sơ. Khi người mua ở Đức hỏi lại, nửa còn lại thường là thứ họ hỏi.

4. Đọc phiếu kết quả cùng độ không đảm bảo đo

Theo quy định, một lô chỉ bị coi là vượt mức khi kết quả phân tích (đã hiệu chỉnh độ thu hồi nếu có) trừ đi độ không đảm bảo đo mở rộng vẫn còn cao hơn mức tối đa. Hai hệ quả cho người ở nhà máy. Một: yêu cầu phòng thử nghiệm ghi rõ độ thu hồi và độ không đảm bảo đo trên phiếu, không chỉ một con số. Hai: một kết quả sát mức trần ở nhà không phải là “đạt” yên tâm — nó là tín hiệu để nhìn lại mẻ sấy, kho chờ, nguồn củ của lô đó trước khi ký xuất.

Những câu tôi hỏi lại khi xem một phiếu aflatoxin

Lô này bao nhiêu tấn, bao nhiêu bao, và bao nhiêu bao đã được mở để lấy mẫu?
Mẫu gộp nặng bao nhiêu, và cỡ đó ứng với phần nào của quy định?
Ai đồng nhất hoá mẫu gộp — ở nhà máy hay ở phòng thử nghiệm — và bằng cách nào?
Mẫu lưu ở đâu, có lấy từ cùng mẫu gộp đã trộn đều không?
Từ lúc lấy mẫu tới lúc gửi, túi mẫu nằm ở đâu, có bị phơi sáng không?

Không câu nào cần mua thêm máy. Cả năm câu đều cần một người được giao việc và một tờ quy trình. Với nhà máy đang tính lên bậc bột, cách nghĩ này đi cùng câu hỏi lớn hơn về chỉ tiêu kỹ thuật của hồ tiêu và gia vị xuất khẩu và về dây chuyền tiệt trùng hơi nước cho hồ tiêu, gia vị — nhưng lấy mẫu thì làm được ngay từ lô tới, với đúng cái kho đang có.

Đừng nhờ máy móc trả lời câu của phòng thử nghiệm

Có người hỏi tôi: máy phân loại quang học, camera AI có thay được việc này không? Tôi đã viết về giới hạn đó trong bài hạt đu đủ trong hồ tiêu và chỗ đặt AI trong kiểm aflatoxin. Máy loại được hạt, lát nhìn thấy là hỏng — và nên dùng. Nhưng phiếu kết quả aflatoxin cho lô đi EU vẫn là việc của phòng thử nghiệm được công nhận, trên một mẫu được lấy đúng cách. Máy làm lô sạch hơn; nó không làm mẫu đại diện hơn.

Bài học tương tự đã có ở hồ tiêu với ETO — ba chữ cái làm mất nguyên container: thứ làm mất lô hàng nhiều khi không phải là chỉ tiêu mới, mà là khoảng trống giữa điều nhà máy nghĩ mình đã kiểm và điều cơ quan nhập khẩu thực sự kiểm.

Phần tôi không làm được

Nói cho rõ. Quy định 2023/2782 là phương pháp cho kiểm soát chính thức ở EU — người lấy mẫu do cơ quan có thẩm quyền chỉ định. Nhà máy Việt Nam không bị buộc phải tự lấy mẫu theo đúng văn bản đó. Tôi khuyên làm theo vì một lý do thực dụng: nếu muốn số của mình so được với số ở cảng thì phải lấy mẫu cùng một cách.

Tôi không phải phòng thử nghiệm, không phải tổ chức chứng nhận, và không bảo đảm một lô hàng đạt giới hạn aflatoxin. Kết quả đó do phòng thử nghiệm được công nhận xác định trên từng lô. Phần tôi làm được là ngồi với chủ nhà máy để quy trình lấy mẫu, kho chờ, mặt bằng và hồ sơ khớp với thị trường họ chọn — từ trước khi lô đầu tiên lên tàu.

Quay lại tờ phiếu “đạt”

Lần tới có ai đưa tôi xem một phiếu aflatoxin đạt, tôi mong người đó trả lời được ngay ba con số trước khi tôi kịp hỏi: lô bao nhiêu tấn, mở bao nhiêu bao, mẫu gộp nặng bao nhiêu.

Nhà máy nào trả lời được, tờ phiếu đó là một bằng chứng. Nhà máy nào không trả lời được, tờ phiếu đó chỉ là kết quả của một cái túi.

Nếu anh chị đang làm gừng, nghệ hoặc gia vị khô đi châu Âu, hai thứ dùng được ngay: bộ 37 câu hỏi tôi dùng trước khi bàn tới thiết bị và cách tôi làm việc trong một dự án nhà máy chế biến nông sản. Muốn trao đổi trực tiếp thì đặt một phiên chẩn đoán dự án — buổi đầu 45–60 phút, không tính phí.

Nguồn: Quy định thực thi (EU) 2023/2782 ngày 14/12/2023 về phương pháp lấy mẫu và phân tích để kiểm soát độc tố nấm mốc trong thực phẩm — Điều 5; Phụ lục I, Phần I điểm A.1.4, A.1.6, A.1.8, A.2 và Phần II mục D, E, M; Phụ lục II điểm 1.1 và 3. Quy định (EU) 2023/915, Phụ lục I, mục 1.1.14 và 1.1.15. Hiệp hội Hồ tiêu và Cây gia vị Việt Nam (VPSA) — bản tin xuất khẩu gừng, nghệ và gia vị khác 9 tháng năm 2026 (9/10/2026). Tần suất lấy mẫu cho lô 20 tấn bao 25 kg là phép tính minh hoạ của tác giả theo công thức tại Phụ lục I, điểm A.2.