Đoàn audit châu Âu không vào khu sạch trước.

Họ đi ngược dòng sản phẩm — bắt đầu từ chỗ nguyên liệu vào, đi ngược về phía thành phẩm.

Vì chỗ đó nói thật nhất về nhà máy. Khu sạch thì ai cũng dọn trước khi khách tới.

Mười lăm phút là họ biết.

Cái họ tìm

Danh sách ngắn đến bất ngờ:

Chim, chuột, côn trùng vào được không. Cửa có kín không, có màn chắn không, có khe hở nào ở mái và tường không, khu tiếp nhận có che chắn không.

Nước đọng ở đâu. Nền có độ dốc không, rãnh thoát có đủ không, có vũng nào tồn tại lâu không. Nước đọng là nơi vi sinh sinh sôi và là dấu hiệu nền nhà thiết kế sai.

Đường nguyên liệu sống có cắt ngang đường thành phẩm không. Đây là câu quan trọng nhất, và là câu không sửa được sau khi đã xây.

Người và vật liệu đi qua đâu. Công nhân từ khu bẩn có đi thẳng vào khu sạch không, có phòng thay đồ và rửa tay đúng chỗ không.

Nguyên tắc dòng một chiều

Nguyên tắc gốc của mọi layout nhà máy thực phẩm chỉ có một câu: sản phẩm đi một chiều, từ bẩn tới sạch, không quay đầu.

Nghe đơn giản. Vi phạm thì rất khó thấy trên bản vẽ 2D, nhưng rất dễ thấy khi đi bộ trong nhà máy thật.

Ba dạng vi phạm phổ biến:

Quay đầu vì thiếu chỗ. Bản vẽ chật, một công đoạn phải đặt lùi lại, sản phẩm phải đi ngược một đoạn rồi mới đi tiếp.

Cắt ngang vì tiện đường. Đường vận chuyển thành phẩm cắt ngang khu sơ chế vì đó là đường ngắn nhất ra kho.

Dùng chung lối đi. Xe chở nguyên liệu và xe chở thành phẩm dùng chung một cửa, một hành lang.

Cách kiểm tra trước khi duyệt bản vẽ, và tôi khuyên làm bằng chân chứ không bằng mắt: đi thử một vòng theo đúng đường nguyên liệu sẽ đi, từ cổng vào tới container ra.

Chỗ nào nó phải quay đầu, chỗ đó sẽ là chỗ mất tiền.

Phân vùng vệ sinh

Nhà máy phải chia thành các vùng theo mức độ yêu cầu vệ sinh, và ranh giới giữa các vùng phải là ranh giới vật lý, không phải ranh giới trên giấy.

Cách phân vùng thường dùng:

Vùng	Nội dung	Yêu cầu
Ngoại vi	Sân, đường, khu chờ xe	Kiểm soát côn trùng, chống bụi
Tiếp nhận	Cân, dỡ hàng, kho nguyên liệu	Che chắn, thoát nước, tách biệt
Sơ chế	Rửa, phân loại, gọt	Nền thoát nước tốt, rửa được
Chế biến	Ép, gia nhiệt, cô đặc	Kiểm soát chặt hơn
Vùng sạch	Chiết rót, đóng gói vô trùng	Kiểm soát không khí, áp suất dương
Kho thành phẩm	Trữ hàng đã đóng gói	Kiểm soát nhiệt, ẩm, côn trùng

Chuyển vùng phải qua điểm kiểm soát: thay đồ, rửa tay, khử trùng ủng, airlock nếu cần.

Đây là chỗ khoản tiền “nhà xưởng và xây dựng” — khoảng 12% vốn cố định trong cơ cấu chuẩn — được tiêu đúng chỗ hay sai chỗ.

Chuyện thật: dây chuyền triệu đô, khu tiếp nhận mái tôn

Tôi đã tới nhà máy có dây chuyền triệu đô, inox sáng bóng, sàn epoxy bên trong.

Khu tiếp nhận nguyên liệu là mái tôn, nền xi măng, gió lùa.

Lý do luôn giống nhau: tiền dồn hết vào thiết bị, nhà xưởng còn bao nhiêu làm bấy nhiêu.

Nhưng đoàn audit bắt đầu từ đúng chỗ đó. Và nguyên liệu cũng bắt đầu từ đúng chỗ đó — mọi thứ đi vào nhà máy đều đi qua khu tiếp nhận trước khi tới cái máy đắt tiền.

Đầu tư lệch giữa hai đầu dây chuyền là dạng lãng phí tinh vi nhất: tiền đã bỏ ra, nhưng không thu được kết quả vì mắt xích yếu nhất quyết định cả chuỗi.

Vì sao layout sai không sửa được bằng tiền

Đây là điểm khác biệt căn bản giữa lỗi layout và các lỗi khác.

Chọn sai máy — bán đi mua cái khác, mất một khoản.

Thiếu công suất — mua thêm cụm, ghép vào.

Thiếu phụ tùng — đặt hàng, chờ vài tuần.

Layout sai — phải đập ra làm lại.

Vì layout được cố định bằng bê tông: móng máy, rãnh thoát nước, đường ống chôn dưới nền, tường ngăn vùng, vị trí cửa. Sửa nghĩa là cắt nền, đục tường, dời máy — và dừng sản xuất trong lúc làm.

Giữa mùa vụ thì gần như không sửa được. Chỉ còn cách chạy tiếp và chấp nhận rủi ro.

Đây là lý do tôi luôn nói: máy đắt đến đâu cũng không cứu được một layout sai.

Layout và CIP: hai thứ phải thiết kế cùng lúc

Một điểm ít người liên hệ: bố trí mặt bằng quyết định khả năng vệ sinh của hệ thống.

Đường ống dài, nhiều khúc cua, nhiều đoạn cụt là hệ quả trực tiếp của việc đặt máy ở vị trí bất tiện. Và:

Đoạn ống cụt không có dòng chảy qua là chỗ đọng
Đường ống không đủ độ dốc là chỗ đọng
Chỗ đọng là chỗ hình thành màng sinh học, mà màng sinh học chịu được hóa chất tẩy rửa thông thường

Tôi từng gặp trường hợp cả lô hàng trượt chỉ tiêu vi sinh, tìm ba tuần mới ra nguyên nhân: một đoạn ống lắp ngang thay vì có độ dốc, sau mỗi ca vệ sinh còn đọng lại một ít dịch bên trong.

Mẫu lấy đầu ca luôn đạt. Mẫu cuối ca mới trượt. Không ai nghĩ tới một cái co ống.

Nên khi duyệt layout, phải duyệt cùng lúc sơ đồ đường ống — và khi nghiệm thu lắp đặt, phải kiểm tra độ dốc từng đoạn, không chỉ kiểm tra máy chạy được hay không.

Danh mục kiểm tra trước khi duyệt bản vẽ

Đi bộ theo đường nguyên liệu từ cổng tới container ra — có chỗ nào quay đầu không?
Đường thành phẩm có cắt ngang đường nguyên liệu sống ở đâu không?
Người từ khu bẩn vào khu sạch phải qua những điểm kiểm soát nào?
Khu tiếp nhận có che chắn, thoát nước, chống côn trùng không?
Nền các khu ướt có độ dốc và rãnh thoát đủ không?
Đường ống có đủ độ dốc tự thoát không, có đoạn cụt nào không?
Chỗ đặt hệ CIP, nồi hơi, máy nén khí, xử lý nước thải đã có chưa?
Có chừa chỗ cho mở rộng công suất sau này không?
Đường vận chuyển nội bộ có đủ rộng cho xe nâng không?
Kho thành phẩm có tách khu chờ kiểm và khu đã thông qua không?

Mười câu này mất một buổi để trả lời. Rẻ hơn rất nhiều so với việc phát hiện ra chúng sau khi đã đổ móng.

Kết luận

Layout là quyết định rẻ nhất và cũng đắt nhất trong một dự án nhà máy.

Rẻ nhất vì ở giai đoạn bản vẽ, sửa chỉ tốn thời gian của người thiết kế.

Đắt nhất vì sau khi đổ bê tông, nó gần như không sửa được — và nó quyết định anh chị có bán được hàng vào EU hay không, bất kể thiết bị bên trong tốt đến đâu.

Đang có bản vẽ trên bàn? Nhắn Zalo 0938 613 408, tôi xem giúp trước khi đổ móng. Hoặc tải bộ 37 câu hỏi phải hỏi nhà cung cấp thiết bị tại foodtech.paulnguyen.vn.

Đọc thêm: HACCP và ISO 22000 khác nhau ở đâu · Xây nhà máy nước ép cô đặc tại Việt Nam · Tổng chi phí sở hữu dây chuyền thực phẩm