Gelatine trên thế giới chủ yếu làm từ da heo và da bò.
Cả hai nguồn này đều vướng rào cản ở những thị trường lớn — và rào cản đó không phải rào cản kỹ thuật có thể vượt qua bằng công nghệ tốt hơn.
Đó là chỗ gelatine cá bước vào.
Ba rào cản của gelatine truyền thống
Halal
Thị trường Hồi giáo có quy mô rất lớn và đang tăng, trải từ Trung Đông qua Nam Á tới Đông Nam Á.
Gelatine từ heo không được chấp nhận. Không có ngoại lệ, không có ngưỡng cho phép, không có cách xử lý công nghệ nào làm nó trở nên chấp nhận được.
Gelatine bò có thể đạt Halal nhưng phải qua quy trình giết mổ và chuỗi kiểm soát riêng — phức tạp và tốn kém hơn.
Kosher
Tương tự với thị trường Do Thái giáo. Quy mô nhỏ hơn Halal nhưng nằm ở các thị trường có sức mua rất cao và sẵn sàng trả giá cho sản phẩm đạt chứng nhận.
Lo ngại nguồn gốc động vật có vú
Sau các đợt khủng hoảng liên quan tới bệnh ở bò trong quá khứ, một số thị trường và một số ngành ứng dụng — đặc biệt là dược phẩm và thực phẩm chức năng cao cấp — ưu tiên nguồn gốc không phải động vật có vú.
Đây không hẳn là quy định pháp lý, mà là yêu cầu thương mại từ khách hàng. Nhưng với người bán thì hai thứ đó có hệ quả như nhau.
Vì sao cá không vướng
Cá không nằm trong nhóm bị hạn chế của các quy định tôn giáo nói trên theo cách mà heo bị hạn chế.
Điều này tạo ra một lợi thế cấu trúc, không phải lợi thế tạm thời do giá hay do tỷ giá. Nó không mất đi khi đối thủ hạ giá hay cải tiến công nghệ.
Cộng thêm hai điểm nữa:
Nguồn nguyên liệu của Việt Nam. Ngành cá tra thải ra khối lượng da cá rất lớn, hiện phần lớn đi làm thức ăn chăn nuôi. Đây là nguồn tập trung, ổn định, và giá thấp.
Xu hướng tận dụng phụ phẩm. Khách hàng quốc tế ngày càng quan tâm tới câu chuyện bền vững. Sản phẩm làm từ phụ phẩm có câu chuyện tốt hơn sản phẩm cạnh tranh với nguồn thực phẩm.
Nhưng lợi thế chỉ thành tiền khi có chứng nhận thật
Đây là phần tôi muốn nói kỹ, vì đây là chỗ nhiều doanh nghiệp hiểu sai.
Halal không phải là dán một cái nhãn. Nó là hệ thống kiểm soát toàn bộ chuỗi:
- Nguyên liệu chính phải đạt yêu cầu
- Mọi phụ gia, enzyme, chất hỗ trợ chế biến cũng phải đạt — đây là chỗ hay vướng nhất, vì enzyme dùng trong thủy phân có thể có nguồn gốc không phù hợp
- Thiết bị và đường ống không được dùng chung với sản phẩm không đạt chuẩn, hoặc phải có quy trình làm sạch được công nhận
- Kho bãi, vận chuyển phải tách biệt
- Phải có hệ thống truy xuất chứng minh được toàn bộ những điều trên
Nghĩa là: chứng nhận phải tính từ lúc thiết kế nhà máy, không phải xin sau khi đã xây xong.
Tôi đã thấy dự án phải sửa lại đường ống và bố trí kho sau khi tổ chức chứng nhận đánh giá. Sửa sau luôn đắt hơn thiết kế đúng từ đầu — và trong nhiều trường hợp không sửa được, chỉ còn cách chấp nhận mất thị trường đó.
Câu hỏi phải trả lời trước khi đầu tư
| Câu hỏi | Vì sao quan trọng |
|---|---|
| Bán cho thị trường nào trước? | Quyết định chứng nhận nào cần làm trước |
| Khách yêu cầu tổ chức chứng nhận nào? | Halal có nhiều tổ chức, không phải cái nào cũng được khách chấp nhận |
| Enzyme và phụ gia dự kiến có nguồn gốc gì? | Chỗ vướng phổ biến nhất |
| Nhà máy có dùng chung thiết bị với dòng sản phẩm khác không? | Quyết định thiết kế đường ống và bố trí |
| Chuỗi thu gom nguyên liệu có truy xuất được không? | Điều kiện bắt buộc của mọi hệ thống chứng nhận |
| Sản phẩm bán vào ngành thực phẩm hay dược? | Hai bộ tiêu chuẩn khác hẳn nhau về mức độ khắt khe |
Câu cuối bảng đáng chú ý. Bán nguyên liệu cho ngành dược có giá cao hơn nhưng yêu cầu hệ thống chất lượng ở mức khác hẳn. Nhiều dự án chọn ngành thực phẩm chức năng làm bước đệm rồi mới tiến lên.
Đừng bán lợi thế bằng cách bán rẻ
Đây là lời khuyên thương mại, không phải kỹ thuật.
Khi có lợi thế cấu trúc mà đối thủ không thể sao chép, sai lầm lớn nhất là dùng nó để cạnh tranh về giá.
Gelatine cá không cạnh tranh với gelatine heo bằng giá. Nó cạnh tranh bằng việc đi vào được chỗ gelatine heo không đi vào được.
Ở những thị trường đó, đối thủ của anh chị không phải gelatine heo giá rẻ. Là gelatine cá của Ấn Độ, của Trung Quốc, của các nước khác cũng nhìn ra cơ hội này.
Và cạnh tranh với họ thì thắng bằng chất lượng ổn định, hồ sơ đầy đủ, giao đúng hẹn — không phải bằng giá thấp nhất.
Kết luận
Lợi thế của gelatine cá là lợi thế thật, có cơ sở, và bền.
Nhưng nó nằm ở phía sau hai cánh cửa: công nghệ để làm ra sản phẩm đạt spec, và chứng nhận để được phép bán.
Cả hai đều phải quyết từ lúc thiết kế nhà máy. Không có cửa nào mở được sau khi đã xây xong.
Tôi tổng hợp 37 câu hỏi phải hỏi nhà cung cấp thiết bị trước khi ký hợp đồng, gồm cả phần về khả năng đáp ứng yêu cầu chứng nhận. Tải tại foodtech.paulnguyen.vn hoặc nhắn Zalo 0938 613 408.
Đọc thêm: Dây chuyền collagen peptide từ da cá · Vì sao mẻ collagen đầu tiên luôn có mùi tanh · Có chứng nhận Halal rồi, kho vẫn làm hỏng được lô hàng · Xuất khẩu sang UAE: hai mươi ngày lợi thế
