Gần như mọi dự án collagen từ da cá tôi biết đều gặp chuyện này ở mẻ đầu tiên.
Bột ra đúng màu, đúng độ ẩm, phân tử lượng đạt. Nhưng có mùi tanh.
Và phản ứng đầu tiên gần như luôn giống nhau: gọi cho nhà cung cấp thiết bị, nghi ngờ cái máy.
Trong hầu hết trường hợp, cái máy không có lỗi.
Ba nguyên nhân thật
1. Mỡ còn sót trong nguyên liệu
Đây là nguyên nhân số một.
Da cá là nguyên liệu giàu mỡ. Mỡ cá chứa các axit béo không no chuỗi dài — nhóm chất rất dễ bị oxy hóa, và sản phẩm oxy hóa của chúng chính là mùi tanh đặc trưng.
Nếu công đoạn tách mỡ ở đầu dây chuyền làm chưa tới, phần mỡ còn lại sẽ đi suốt chuỗi và có mặt trong bột cuối. Không công đoạn nào phía sau lấy nó ra được một cách triệt để.
Điểm quan trọng: mùi có thể chưa rõ ở dạng dung dịch nhưng hiện lên rất rõ sau khi sấy thành bột, vì nồng độ tăng lên nhiều lần.
2. Nguyên liệu để quá lâu trước khi vào chế biến
Da cá phân hủy nhanh, đặc biệt ở nhiệt độ môi trường Việt Nam.
Quá trình phân hủy tạo ra các hợp chất chứa nitơ có mùi mạnh. Một khi chúng đã hình thành, chúng đi vào sản phẩm.
Thời gian từ lúc lóc da tới lúc vào chế biến tính bằng giờ, không tính bằng ngày. Và trong khoảng thời gian đó nguyên liệu phải được giữ lạnh.
Đây là lý do tôi luôn đặt câu hỏi về chuỗi thu gom trước khi bàn tới thiết bị. Nhà máy đặt xa vùng nguyên liệu, hoặc chuỗi thu gom không có xe lạnh, thì bài toán mùi gần như không giải được bằng công nghệ phía sau.
3. Nhiệt độ trích ly quá cao hoặc quá lâu
Trích ly ở nhiệt cao đẩy nhanh tiến độ và tăng hiệu suất thu hồi trong ngắn hạn.
Nhưng nó cũng làm phát sinh các hợp chất mùi, và với gelatine thì còn làm thủy phân quá mức, mất độ Bloom — tức mất giá.
Đây là bài toán đánh đổi mà mỗi nhà công nghệ có bộ thông số riêng. Nó phải được xác định bằng chạy thử, không phải bằng cách lấy thông số của nhà máy khác.
Vì sao gọi cho nhà cung cấp thiết bị không giải quyết được
Vì cả ba nguyên nhân trên đều nằm ở quy trình và nguyên liệu, không nằm ở thiết bị.
Một cụm trích ly tốt vẫn cho ra dung dịch có mùi nếu nguyên liệu đầu vào đã có mùi. Một máy sấy phun tốt vẫn cho ra bột có mùi nếu dung dịch có mùi — thực tế nó còn làm mùi rõ hơn vì cô đặc nồng độ lên.
Sấy phun không sửa được chất lượng dung dịch. Nó chỉ biến dung dịch thành bột.
Đây cũng là lý do tôi luôn khuyên đừng dồn tiền vào máy sấy phun trước. Thứ tự đầu tư đúng là ngược lại: phần đầu dây chuyền trước.
Cách xử lý
Tuyến 1 — chặn từ nguyên liệu
Rẻ nhất và hiệu quả nhất. Ba việc:
Rút ngắn thời gian và giữ lạnh. Thỏa thuận với nhà máy phi lê về tần suất giao và điều kiện bảo quản. Nếu cần, đặt nhà máy gần nguồn.
Làm sạch kỹ ở khâu tiếp nhận. Loại bỏ thịt vụn, vảy, và đặc biệt là mỡ. Công đoạn này cần thiết bị riêng, không làm bằng tay được ở quy mô công nghiệp.
Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào. Đặt tiêu chí nhận hàng và từ chối lô không đạt. Nghe đơn giản nhưng đây là chỗ nhiều nhà máy nhượng bộ vì tiếc, rồi trả giá ở thành phẩm.
Tuyến 2 — tối ưu thông số quá trình
Chạy thử để tìm bộ thông số cân bằng giữa hiệu suất thu hồi, chất lượng và mùi.
Với sản phẩm mà chỉ tiêu đo bằng độ Bloom hoặc phân tử lượng, việc chạy pilot trước khi đầu tư công nghiệp là bắt buộc — sách thiết kế nhà máy nêu rõ điều này với mọi quy trình chưa có kinh nghiệm công nghiệp sẵn.
Tuyến 3 — công đoạn khử mùi chuyên biệt
Khi hai tuyến trên đã làm tới nơi mà vẫn còn mùi, cần công đoạn xử lý riêng: hấp phụ, lọc màng, hoặc các phương pháp khác tùy đặc tính sản phẩm.
Điểm mấu chốt: công đoạn này phải nằm trong thiết kế từ đầu. Nó cần chỗ đặt, cần đường ống, cần tiện ích, cần chi phí vận hành.
Thêm vào sau khi đã lắp xong dây chuyền là việc rất khác so với chừa sẵn chỗ cho nó.
Câu hỏi phải đặt cho nhà cung cấp trước khi ký
| Nội dung | Câu hỏi |
|---|---|
| Kinh nghiệm | Các anh đã làm dây chuyền này với da cá tra chưa, ở đâu, cho tôi số điện thoại nhà máy đó |
| Tách mỡ | Công đoạn tách mỡ dùng thiết bị gì, đạt hàm lượng mỡ còn lại bao nhiêu |
| Thông số | Bộ thông số trích ly đề xuất là gì, dựa trên cơ sở nào |
| Khử mùi | Thiết kế có công đoạn khử mùi không, nếu không thì tại sao |
| Chạy thử | Có chạy thử bằng nguyên liệu của tôi trước khi chốt thiết kế không |
| Bảo đảm | Có cam kết chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm không |
Câu về chạy thử bằng nguyên liệu thật là câu tôi luôn hỏi ở mọi ngành. Với collagen thì nó còn quan trọng hơn — vì đặc tính da cá tra Việt Nam khác da cá ở nơi khác, và mùi là chỉ tiêu không suy ra được từ lý thuyết.
Câu cuối bảng thường làm không khí thay đổi. Nhà cung cấp có kinh nghiệm thật sẽ thảo luận được về nó. Nhà cung cấp chỉ bán thiết bị sẽ né.
Kết luận
Mẻ đầu có mùi tanh không phải dấu hiệu dự án hỏng. Đó là chuyện bình thường, và giải được.
Nhưng giải bằng cách nhìn đúng chỗ: nguyên liệu và quy trình, không phải cái máy.
Và giải rẻ nhất là giải từ lúc thiết kế — khi công đoạn tách mỡ, chuỗi thu gom lạnh, và chỗ cho công đoạn khử mùi còn đang nằm trên bản vẽ.
Tôi tổng hợp 37 câu hỏi phải hỏi nhà cung cấp thiết bị trước khi ký hợp đồng, gồm cả phần về chạy thử bằng nguyên liệu thật và cam kết chỉ tiêu thành phẩm. Tải tại foodtech.paulnguyen.vn hoặc nhắn Zalo 0938 613 408.
Đọc thêm: Dây chuyền collagen peptide từ da cá · Gelatine cá và thị trường Halal
