Gần như mọi dự án collagen từ da cá tôi biết đều gặp chuyện này ở mẻ đầu tiên.
Bột ra đúng màu, đúng độ ẩm, phân tử lượng đạt. Nhưng có mùi tanh.
Và phản ứng đầu tiên gần như luôn giống nhau: gọi cho nhà cung cấp thiết bị, nghi ngờ cái máy.
Trong hầu hết trường hợp, cái máy không có lỗi.
Ngắn gọn: mùi tanh của collagen cá chủ yếu đến từ hai nhóm chất: anđehit sinh ra khi mỡ cá oxy hóa, và trimetylamin sinh ra khi nguyên liệu bắt đầu hỏng. Cả hai có trước khi vào máy sấy. Nghiên cứu của Nilsuwan và cộng sự (2021) cho thấy bột collagen tách nốt 7,78% mỡ còn sót thì điểm mùi tanh giảm từ 2,37 xuống 1,49.
Vì sao collagen cá có mùi tanh? Ba nguyên nhân thật
1. Mỡ còn sót trong nguyên liệu
Đây là nguyên nhân số một.
Da cá là nguyên liệu giàu mỡ. Mỡ cá chứa các axit béo không no chuỗi dài — nhóm chất rất dễ bị oxy hóa. Sản phẩm oxy hóa của chúng là các anđehit như hexanal, heptanal, nonanal: ngưỡng mùi rất thấp, và là một nguồn chính của mùi tanh đặc trưng.
Nếu công đoạn tách mỡ ở đầu dây chuyền làm chưa tới, phần mỡ còn lại sẽ đi suốt chuỗi và có mặt trong bột cuối. Không công đoạn nào phía sau lấy nó ra được một cách triệt để. Lý do: các chất mùi này bám vào vùng kỵ nước của chuỗi peptide, nên các cách xử lý vật lý đơn giản rất khó gỡ chúng ra.
Số liệu nói rõ điều này. Trong một nghiên cứu trên da cá hồi, bột collagen đã tách mỡ bằng ly tâm 9 lần vẫn còn 7,78% mỡ tính trên chất khô. Tách thêm bằng dung môi tới mức không còn phát hiện mỡ thì điểm mùi tanh giảm từ 2,37 xuống 1,49, chỉ số oxy hóa cũng giảm theo.
Điểm quan trọng, và là điều tôi gặp nhiều lần: mùi có thể chưa rõ ở dạng dung dịch nhưng hiện lên rất rõ sau khi sấy thành bột, vì nồng độ tăng lên nhiều lần.
2. Nguyên liệu để quá lâu trước khi vào chế biến
Da cá phân hủy nhanh, đặc biệt ở nhiệt độ môi trường Việt Nam.
Vi khuẩn phân hủy nguyên liệu tạo ra các hợp chất chứa nitơ có mùi mạnh: trimetylamin — chất mang mùi tanh đặc trưng của cá ươn — cùng amoniac và các amin bay hơi. Một khi chúng đã hình thành, chúng đi vào sản phẩm.
Thời gian từ lúc lóc da tới lúc vào chế biến tính bằng giờ, không tính bằng ngày. Và trong khoảng thời gian đó nguyên liệu phải được giữ lạnh.
Tài liệu kỹ thuật của FAO ghi: cá vùng nhiệt đới để ở 20–30 °C hỏng nhanh hơn trung bình khoảng 25 lần so với giữ ở 0 °C. Quy định vệ sinh của EU cho nguyên liệu làm gelatine và collagen cũng chỉ cho chở, trữ không lạnh khi nguyên liệu được chế biến trong vòng 24 giờ.
Đây là lý do tôi luôn đặt câu hỏi về chuỗi thu gom trước khi bàn tới thiết bị. Nhà máy đặt xa vùng nguyên liệu, hoặc chuỗi thu gom không có xe lạnh, thì bài toán mùi gần như không giải được bằng công nghệ phía sau.
3. Nhiệt độ trích ly quá cao hoặc quá lâu
Trích ly ở nhiệt cao đẩy nhanh tiến độ và tăng hiệu suất thu hồi trong ngắn hạn.
Nhưng theo kinh nghiệm của tôi, nó cũng có thể làm phát sinh thêm hợp chất mùi. Với gelatine thì còn làm thủy phân quá mức, mất độ Bloom — tức mất giá. Hiệp hội các nhà sản xuất gelatine châu Âu (GME) ghi rõ: nước trích ly càng nguội thì độ Bloom càng cao.
Đây là bài toán đánh đổi mà mỗi nhà công nghệ có bộ thông số riêng. Nó phải được xác định bằng chạy thử, không phải bằng cách lấy thông số của nhà máy khác.
Vì sao gọi cho nhà cung cấp thiết bị không giải quyết được
Vì cả ba nguyên nhân trên đều nằm ở quy trình và nguyên liệu, không nằm ở thiết bị.
Một cụm trích ly tốt vẫn cho ra dung dịch có mùi nếu nguyên liệu đầu vào đã có mùi. Một máy sấy phun tốt vẫn cho ra bột có mùi nếu dung dịch có mùi — thực tế nó còn làm mùi rõ hơn vì cô đặc nồng độ lên.
Sấy phun không sửa được chất lượng dung dịch. Nó chỉ biến dung dịch thành bột.
Đây cũng là lý do tôi luôn khuyên đừng dồn tiền vào máy sấy phun trước. Thứ tự đầu tư đúng là ngược lại: phần đầu dây chuyền trước.
Khử mùi tanh collagen bằng cách nào? Ba tuyến xử lý
Tuyến 1 — chặn từ nguyên liệu
Rẻ nhất và hiệu quả nhất. Ba việc:
Rút ngắn thời gian và giữ lạnh. Thỏa thuận với nhà máy phi lê về tần suất giao và điều kiện bảo quản. Nếu cần, đặt nhà máy gần nguồn.
Làm sạch kỹ ở khâu tiếp nhận. Loại bỏ thịt vụn, vảy, và đặc biệt là mỡ. Công đoạn này cần thiết bị riêng, không làm bằng tay được ở quy mô công nghiệp. Tiền xử lý bằng kiềm cũng góp phần: trong một thí nghiệm trên da cá tra, ngâm nước vôi rồi ngâm me trước khi trích ly cho gelatine gần như hết mùi tanh — điểm mùi 1,74, thấp hơn mẫu tham chiếu 2,71 — đổi lại độ bền gel thấp hơn hai cách xử lý còn lại.
Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào. Đặt tiêu chí nhận hàng và từ chối lô không đạt. Nghe đơn giản nhưng đây là chỗ nhiều nhà máy nhượng bộ vì tiếc, rồi trả giá ở thành phẩm.
Tuyến 2 — tối ưu thông số quá trình
Chạy thử để tìm bộ thông số cân bằng giữa hiệu suất thu hồi, chất lượng và mùi.
Với sản phẩm mà chỉ tiêu đo bằng độ Bloom hoặc phân tử lượng, tôi coi việc chạy pilot trước khi đầu tư công nghiệp là bắt buộc. Sổ tay thiết bị chế biến thực phẩm của Saravacos và Kostaropoulos cũng ghi: quy trình chưa có kinh nghiệm công nghiệp sẵn có thể phải lắp pilot để lấy thông số cho thiết bị quy mô lớn.
Tuyến 3 — công đoạn khử mùi chuyên biệt
Khi hai tuyến trên đã làm tới nơi mà vẫn còn mùi, cần công đoạn xử lý riêng: hấp phụ bằng than hoạt tính, lọc màng, oxy hóa nhẹ, lên men bằng nấm men, hoặc kết hợp, tùy đặc tính sản phẩm.
Than hoạt tính là cách phổ biến nhất. Một nghiên cứu trên dịch thủy phân cá ngừ dùng 3% than hoạt tính ở pH 3,0, 70 °C trong 60 phút, giảm khoảng 85% chất bay hơi. Cái giá: than bão hòa phải xử lý tiếp, và tiêu hao than là chi phí vận hành chạy suốt đời nhà máy.
Điểm mấu chốt: công đoạn này phải nằm trong thiết kế từ đầu. Nó cần chỗ đặt, cần đường ống, cần tiện ích, cần chi phí vận hành.
Thêm vào sau khi đã lắp xong dây chuyền là việc rất khác so với chừa sẵn chỗ cho nó.
Câu hỏi phải đặt cho nhà cung cấp trước khi ký
| Nội dung | Câu hỏi |
|---|---|
| Kinh nghiệm | Các anh đã làm dây chuyền này với da cá tra chưa, ở đâu, cho tôi số điện thoại nhà máy đó |
| Tách mỡ | Công đoạn tách mỡ dùng thiết bị gì, đạt hàm lượng mỡ còn lại bao nhiêu |
| Thông số | Bộ thông số trích ly đề xuất là gì, dựa trên cơ sở nào |
| Khử mùi | Thiết kế có công đoạn khử mùi không, nếu không thì tại sao |
| Chạy thử | Có chạy thử bằng nguyên liệu của tôi trước khi chốt thiết kế không |
| Bảo đảm | Có cam kết chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm không |
Câu về chạy thử bằng nguyên liệu thật là câu tôi luôn hỏi ở mọi ngành. Với collagen thì nó còn quan trọng hơn — vì đặc tính da cá tra Việt Nam khác da cá ở nơi khác, và mùi là chỉ tiêu không suy ra được từ lý thuyết.
Câu cuối bảng thường làm không khí thay đổi. Nhà cung cấp có kinh nghiệm thật sẽ thảo luận được về nó. Nhà cung cấp chỉ bán thiết bị sẽ né.
Đọc thêm: Dây chuyền gelatine và collagen peptide từ da cá.
Kết luận
Mẻ đầu có mùi tanh không phải dấu hiệu dự án hỏng. Đó là chuyện bình thường, và giải được.
Nhưng giải bằng cách nhìn đúng chỗ: nguyên liệu và quy trình, không phải cái máy.
Và giải rẻ nhất là giải từ lúc thiết kế — khi công đoạn tách mỡ, chuỗi thu gom lạnh, và chỗ cho công đoạn khử mùi còn đang nằm trên bản vẽ.
Tôi tổng hợp 37 câu hỏi phải hỏi nhà cung cấp thiết bị trước khi ký hợp đồng, gồm cả phần về chạy thử bằng nguyên liệu thật và cam kết chỉ tiêu thành phẩm. Tải tại foodtech.paulnguyen.vn hoặc nhắn Zalo 0938 613 408.
Đọc thêm: Dây chuyền collagen peptide từ da cá · Gelatine cá và thị trường Halal
Nguồn tham khảo
- Nilsuwan K., Chantakun K., Chotphruethipong L., Benjakul S., Development of Hydrolysis and Defatting Processes for Production of Lowered Fishy Odor Hydrolyzed Collagen from Fatty Skin of Sockeye Salmon (Oncorhynchus nerka), Foods 10(10): 2257, 2021, DOI 10.3390/foods10102257 — Mục 3.3 và Bảng 3: bột collagen thủy phân đã ly tâm tách mỡ 9 lần nhưng chưa tách bằng isopropanol còn 7,78% mỡ (chất khô), điểm mùi tanh 2,37; tách 2 lần: không phát hiện mỡ, điểm mùi tanh 1,49, chỉ số peroxide và TBARS giảm; mục 3.4.4: anđehit là sản phẩm oxy hóa lipid chủ yếu, ngưỡng mùi thấp. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Tong H. và cộng sự, Deodorization of Tuna Peptides by Hydrogen Peroxide Oxidation, Molecules 31(4): 726, 2026, DOI 10.3390/molecules31040726 — phần mở đầu: chất mùi tanh chính gồm hexanal, heptanal, nonanal, 2-hexenal, 1-octen-3-ol và trimetylamin, sinh ra từ oxy hóa axit béo không no và phân hủy trimetylamin oxit; chúng bám vào vùng kỵ nước của peptide nên khó loại bằng cách vật lý đơn giản; dẫn Liu và cs.: 3% than hoạt tính, pH 3,0, 70 °C, 60 phút giảm 85,39% chất bay hơi. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Zheng H. và cộng sự, Improving the Value Utilization of Tuna Peptide Powder for the Cosmetics Field Through Ozone Oxidation, Marine Drugs 23(5): 191, 2025, DOI 10.3390/md23050191 — phần mở đầu: chất hấp phụ đắt, khi bão hòa phải xử lý tiếp. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Wu T., Wang M., Wang P., Tian H., Zhan P., Advances in the Formation and Control Methods of Undesirable Flavors in Fish, Foods 11(16): 2504, 2022, DOI 10.3390/foods11162504 — trimetylamin sinh ra từ trimetylamin oxit, kèm mùi amoniac; mục 4.2.6: tách mỡ là cách trực tiếp chặn mùi do oxy hóa lipid, dùng enzyme, dung môi hoặc xử lý kiềm. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Ismail N., Wan A Latiff W.N.F., Effect of Pre-Treatment on Physical Properties and Sensory Attributes of Gelatin Extracted from Sutchi Catfish (Pangasius sutchi) Skin, Scientific Research Journal 16(2): 59, 2019, DOI 10.24191/srj.v16i2.6175 — tóm tắt: ngâm vôi rồi ngâm me cho hiệu suất 19,72%, điểm mùi tanh 1,74 so với tham chiếu 2,71, nhưng độ bền gel thấp nhất trong ba cách (282,29 g). doi.org
- Huss H.H., Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fisheries Technical Paper 348, 1995 — mục 5.3: trimetylamin do vi khuẩn khử trimetylamin oxit, có mùi tanh rất đặc trưng; mục 5.4: oxy hóa lipid tạo mùi ôi; mục 6.1: cá nhiệt đới trữ ở 20–30 °C hỏng nhanh hơn trung bình khoảng 25 lần so với ở 0 °C. fao.org
- Quy định (EC) số 853/2004, bản hợp nhất CELEX 02004R0853-20260507 (07/05/2026) — Phụ lục III, Mục XIV và XV, Chương II điểm 2: nguyên liệu làm gelatine, collagen phải chở và trữ lạnh hoặc đông, trừ khi được chế biến trong 24 giờ kể từ lúc rời cơ sở. eur-lex.europa.eu
- Gelatine Manufacturers of Europe (GME), trang Gelatine — Manufacturing: nước trích ly càng nguội thì độ Bloom của gelatine càng cao. gelatine.org
- Saravacos G.D., Kostaropoulos A.E., Handbook of Food Processing Equipment, Kluwer Academic/Plenum, 2002 — chương 1, tr. 6: quy trình mới chưa có kinh nghiệm công nghiệp có thể cần lắp pilot để lấy thông số cho thiết bị công nghiệp.
- Kinh nghiệm dự án của tác giả: mẻ đầu gần như luôn có mùi tanh, mùi hiện rõ hơn sau khi sấy, trích ly nhiệt cao sinh thêm mùi, nhà máy xa vùng nguyên liệu khó giải bài toán mùi, thứ tự đầu tư, bảng câu hỏi nhà cung cấp.
